Ølandshvedebrød

By : | 0 Comments | On : 11. august 2014 | Category : Brød

Ølandshvedebrødet har en sej krumme,og en tynd sprød skorpe. Det smager godt både som boller eller brød.

Ingredienser:

  • 550g vand
  • 50g surdej (biga)
  • 5g gær
  • 12-15g havsalt
  • 450g alm økologisk hvedemel
  • 150g groft ølandshvedemel

Fremgangsmåde:

Start med at hælde vandet op i en skål.
Tilsæt surdejen.
Opløs de 5g gær i blandingen.
Hvis der æltes på en røremaskine tilsættes salt nu – håndæltes der med foldemetoden skal salt først tilsættes til sidst!
Tilsæt melet.

Æltning på røremaskine:

Start med at ælte langsomt i ca. 1 minut. Check om dejen har den rigtige konsistens ved at trække en finger igennem dejen som bør have konsistens som tyk havregrød. Hvis du efter 20-30 sekunder lige akkurat kan se hvor stregen efter fingeren var i dejen så er konsistensen perfekt. Er der et hul i dejen hvor fingeren var, så tilsæt lidt vand (prøv med en spiseskefuld ad gangen).

Når konsistensen er korrekt, så æltes på fuld kraft indtil dejen slipper siden af røreskålen (den slasker mod siden). Lav en glutenprøve for at se om dejen er æltet nok.

Put dejen i en oliesmurt skål, og lad den stå ca. ½ time på køkkenbordet hvorefter den kommer i køleskabet i minimum 12 timer – gerne 24 timer. (kan også stå 48 timer). Kommes dejen i en gennemsigtig skål sættes et mærke hvor dejen går til, så man kan følge med i hvor meget den er hævet.

Æltning med foldemetoden:

Bland ingredienserne som beskrevet herover i en firkantet skål (bedst), men vent med saltet!!! Konsistensen skal være som beskrevet herover.
Start med at vende dejen ind over sig selv fra den ene side til den anden. Drej skålen 90 grader og vend dejen ind over sig selv igen.
Fortsæt med at vende og dreje til  du er nået hele vejen rundt.

Fordel saltet på toppen af dejen.

Vent 30 minutter og gentag “vende dejen ind over sig selv” + “drej skålen 90 grader” indtil du er hele vejen rundt. Denne æltemetode hedder autolyse.

Når du har fulgt ovenstående process med at “folde”+”dreje”+”vente 30min” en 4-5 gange er dejen blevet spændstig og elastisk og skal nu i køleskabet i 12-24 timer.

Bagning:

Tænd for ovnen på 250C varmluft, husk bagesten! og lad den varme op ca 1 time.

Imens tages dejen ud af køleskabet og stilles på køkkenbordet til opvågning. Den skal være hævet til ca dobbelt størrelse.

Når ovnen + bagesten er varm (ca 30min efter varmelampen er slukket) kan brødet formes og komme i ovnen.

Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord, og tag fat i den ene side af dejen og vend den ind over den anden halvdel så du nu har en halvmåneagtig dej (denne fremgangsmåde gør dejen lettere at håndtere). Giv dejen et let drys med mel, gerne noget groft ølandshvede som giver en dejlig knasende skorpe.

Hold en dejspartel (eller malerspartel fra Silvan) i en ca 45 graders vinkel, og spænd dejen op hele vejen rundt ved at skubbe den forsigtigt lidt ind under sig selv.
Når dejen er spændt op kan den f.eks. deles i 2 brød ved at hakke den over på midten, og forsigtigt spænde de 2 brød hvor de blev hakket over.

Hakket dej

Dejen bliver hakket over, her skal der laves boller.

Sæt de 2 brød på bagepapir (eller på bagespaden) og sæt dem i ovnen i ca. 20-25 minutter.  Tag dem ud når de er mørkebrune og føles “lette” at holde ved. Check evt. kernetemperaturen som skal være ca. 99-100C.
Tip: Bliver brødene hurtigt mørke kan man med fordel sætte en bageplade øverst i ovnen så den skærmer for varmelegmerne øverst.

Det smager også overdrevet godt at lave boller af denne dej, og fremgangsmåden er det samme som at lave 2 brød. Hver af de 2 brød skal bare hakkes yderligere op til rustikke boller, som jeg normalt laver 8-10 stykker af. (min erfaring er at det er lettest at bruge bagepapir til bollerne).

Boller af ølandshvede

Det færdige resultat – boller af ølandshvede

Bagetiden er lidt kortere ved boller. Ca 15min.

 

Ølandshvedebrød bagt i gryde

Når brødene er bagt færdige afkøles de på en rist.

Share This Post!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *